SprayPlus System, evolución de la inyección de productos cárnicos cocidos

 

SprayPlus System, evolución de la inyección de productos cárnicos cocidos

02.05.2013

La calidad y la efectividad del proceso de inyección es un factor crítico en la elaboración de productos cárnicos, y por ello es el foco de continuas investigaciones con el objetivo de mejorar la distribución y la retención de la salmuera en la carne. En determinados productos este objetivo puede verse afectado por motivos anatómicos y/o morfológicos de las piezas de carne (piezas enteras con hueso), o bien por las características del proceso. Esto puede dar lugar a productos de calidad irregular y con rendimientos más bajos de los esperados.

En el presente artículo se analiza la evolución del efecto SPRAY o inyección por atomización, mediante la nueva tecnología SprayPlusSystem, para optimizar la distribución y maximizar la retención de la salmuera en los productos cárnicos mencionados, en comparación con un sistema de inyección convencional (sin efecto SPRAY). Para ello se utilizan imágenes obtenidas por tomografía computerizada que permiten determinar la distribución de sal en diversas secciones consecutivas de una pieza entera de carne. Paralelamente se realiza un estudio comparativo de la retención de salmuera y rendimiento final en el proceso de fabricación de jamón con hueso inyectado y cocido. Los resultados muestran la efectividad de la nueva tecnología en ambos estudios, consiguiéndose una distribución más homogénea de la sal y una aumento del rendimiento después de cocción de hasta 4 puntos porcentuales.

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