Reducción del tiempo de proceso de productos cárnicos cocidos mediante Masaje Intensivo Acelerado (M

 

Reducción del tiempo de proceso de productos cárnicos cocidos mediante Masaje Intensivo Acelerado (M

04.10.2013

En el presente artículo se estudia la posible reducción del tiempo de proceso y de maduración de un fiambre de paleta mediante el uso del Masaje Intensivo Acelerado (MIA) que proporciona la nueva tecnología TURBOMEAT®

Los tiempos de proceso en la industria cárnica se han visto reducidos paulatinamente en las últimas décadas, y muy especialmente los tiempos de maduración de la carne. En el caso del jamón cocido, fiambres, y productos afines elaborados con carne picada y/o emulsiones,  la etapa de masaje ha pasado de largas etapas de incluso varios días a cortos procesos de pocas horas. Aún así se sigue buscando una mayor reducción de tiempos para una superior reducción de costes y para una mayor linealidad de los flujos de producción.

Por otra parte, la situación de crisis económica duradera ha obligado a reducir costes tanto en materias primas como en proceso. Ello ha dado lugar a la aparición de una serie de nuevos productos de alto, y muy alto rendimiento cuyo proceso debe ser lo más económico y reducido posible.

En el presente artículo se estudia la posible reducción del tiempo de proceso y de maduración de un fiambre de paleta mediante el uso del Masaje Intensivo Acelerado (MIA) que proporciona la nueva tecnología TURBOMEAT®, comparado con el Masaje Intensivo Convencional (MIC) de un reactor de masaje estándar (Mod. THERMOMAT de Metalquimia). El análisis y estudio del producto final obtenido por uno u otro sistema demuestra la capacidad de la tecnología de Masaje Intensivo Acelerado MIA para conseguir un producto equivalente al que produce el  masaje convencional MIC, con una reducción del tiempo total de proceso de hasta el 50%.

 

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