Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero -v: cocción

 

Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero -v: cocción

Durante el proceso de cocción o tratamiento térmico al que es sometida la carne se desencadenan toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos que son de gran importancia ya que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado. Existen distintos sistemas o equipos de cocción, des de los más clásicos y simples a los más modernos, los cuales ofrecen un alto grado de automatización para un mejor control del proceso. Por otra parte el ciclo o proceso de cocción también puede variar en función del tipo de producto que se quiera obtener. En este artículo se describe con detalle la importancia de este tratamiento térmico y de las fases posteriores, además de ofrecer una visión de los distintos equipos utilizados en la actualidad para la obtención de un producto cárnico cocido de alta calidad.

Lean el artículo

Otros documentos tecnológicos