Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero: inyección de trimmings

 

Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero: inyección de trimmings

Este sistema consiste en el aprovechamiento de recortes y magros, generados en un centro de procesamiento de carnes para someterlos a un proceso de reducción-emulsificación y conseguir una emulsión que será introducida en la masa cárnica, mediante inyectora multiagujas. A lo largo de este artículo se estudian las diferentes variables que pueden afectar el proceso (tipo de carne y trimmings utilizados, porcentajes de trimmings en salmuera, niveles de inyección, tipo de inyectora, etc) y su repercusión en el producto final.

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