Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero - iii: masaje

 

Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero - iii: masaje

Siguiendo con el artículo anterior sobre el proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero, en el que se describía la preparación de la carne, inyección de salmuera y tenderización, este artículo presenta la fase siguiente de dicho proceso: masaje y maduración de la carne. La combinación adecuada entre masaje y tiempo de maduración es uno de los puntos clave dentro del proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos ya que condicionará la extracción y solubilización de las proteïnas miofibrilares, responsables de la retención de agua y del ligado entre músculos. Por tanto, a la hora de elegir la máquina masajeadora, es necesario conocer bien las posibilidades que ésta ofrece y, sobre todo, su efectividad y versatilidad delante de diferentes productos, ya que cada producto tendrá un ciclo especial de masaje, pudiendo variar en gran manera según la categoría del producto final.

Lean el artículo

Otros documentos tecnológicos