Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero- ii: inyección y tenderizació

 

Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero- ii: inyección y tenderizació

El proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero ha evolucionado mucho en los últimos tiempos gracias al esfuerzo de numerosos centros científicos y empresas, las cuales han apostado por la investigación y la innovación, ampliando el conocimiento científico y tecnológico y desarrollando nueva tecnología y nuevos productos. La obtención de un producto tecnológicamente correcto no es función de un solo parámetro sino que cada una de las fases del proceso tiene gran importancia en la consecución de este fin. Este artículo presenta una descripción exhaustiva las tres primeras partes operacionales del proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero: la preparación de la carne, la inyección de una salmuera adecuadamente formulada y la tenderización. Todas y cada una de esas operaciones repercuten en el aspecto y la calidad del producto final, por eso deben realizarse de la forma más adecuada y en consonancia con el producto que se pretende fabricar.

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