Optimización del rendimiento del loncheado por medio de la tenderización

 

Optimización del rendimiento del loncheado por medio de la tenderización

El rendimiento de las líneas de loncheado se ha convertido en poco tiempo en una cuestión clave para los fabricantes de productos cárnicos. La calidad de la carne tiene gran influencia en el rendimiento y aunque sería aconsejable la clasificación de la misma, el aumento de este tipo de productos hace difícil su práctica en la mayoría de las empresas. Por ello, se está investigando continuamente cómo reducir las mermas de loncheado a través del proceso, sin que afecte el aspecto del corte ni las características organolépticas del producto.

En este artículo se estudia la influencia del tipo e intensidad de tenderizado en dos productos de calidades distintas. Los resultados demuestran que con el aumento del grado de tenderizado se consigue una mayor rentabilidad en las líneas de loncheado, pero que también puede llegar a afectar el corte del producto, por lo que será necesario buscar el equilibrio entre rendimiento y calidad en cada caso. Con estos resultados, se intenta demostrar hasta dónde se puede llegar con cada tipo tenderizado y su efecto sobre diferentes aspectos del producto final.

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