Efectos de una fase de pre-masaje (secuencia de impactos de presión) en la elaboración de productos

 

Efectos de una fase de pre-masaje (secuencia de impactos de presión) en la elaboración de productos

La aplicación de una secuencia de impactos de presión (pre-masaje) al músculo cárnico tiene un efecto notable e innovador sobre el comportamiento de la carne a lo largo del proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos. A fin de cuantificar este efecto y poderlo aplicar en una línea de producción, se realizaron una serie de pruebas a nivel de laboratorio, planta piloto y planta industrial. Se tomaron como referencia los siguientes parámetros: tiempo de masaje, rendimiento, ligado muscular y loncheado, por ser los atributos con mayor incidencia en la calidad y coste del producto. Los resultados obtenidos en las pruebas descritas en este artículo, demuestran que el efecto del pre-masaje es muy positivo y eficaz sobre todos los parámetros mencionados, y puede ser aplicado a la mayoría de los procesos cárnicos elaborados con músculos enteros. Las características de la fibra muscular varían de una especie a otra y, en cada producto, será necesario ajustar la intensidad de la presión para lograr el efecto deseado.

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