Efecto del tiempo de maduración en la calidad de productos cárnicos cocidos y ahumados tipo

 

Efecto del tiempo de maduración en la calidad de productos cárnicos cocidos y ahumados tipo

En el artículo se describen una serie de ensayos destinados a determinar el efecto de diferentes tiempos de maduración en la textura del producto de productos cocidos y ahumados de músculo entero tipo delikatessen.

El tiempo de maduración de un producto cárnico cocido de músculo entero es un tema de debate constante porque condiciona tanto la calidad final del producto como el coste de producción. La mayoría de los estudios realizados hasta el momento se centran en el color y el rendimiento, pero pocos en la textura del producto.

Los datos analizados indican que se obtienen resultados diferentes dependiendo del tipo de músculo utilizado ya que éstos se comportan de forma distinta. 

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