Compactación de la carne durante la embutición del jamón: un nuevo avance en la automatización

 

Compactación de la carne durante la embutición del jamón: un nuevo avance en la automatización

Con el cambio de los hábitos de consumo en los últimos años, los productos loncheados representan un porcentaje más elevado que las piezas individuales destinadas a los pequeños puntos de venta. Este hecho ha provocado que muchos de estos productos hayan tenido que adaptar su proceso de elaboración, trabajando con músculos separados en lugar de hacerlo con jamones enteros, reestructurándolos en moldes de barra para poder tener piezas loncheables de mayor rendimiento. De tal manera que, si las piezas individuales presentaban problemas al lonchearlas, someter estos tipos de jamón a la acción agresiva de loncheadoras industriales no ha hecho más que magnificar el problema descrito.

A pesar de que existe una categoría especial de jamones cocidos más tradicionales de Centro Europa, como pueden ser el Jambon Supérieur francés o el Prosciutto Cotto di Alta Qualità o el Scelto italianos – que en muchos casos se continúan elaborando a partir de jamones enteros moldeados a mano – se ha intentado repetidamente embutir estos productos de forma automática, al vacío, para poder dar así una superior compactación a la pieza, que pueda reducir en parte los problemas de loncheado y los defectos típicos de estos jamones cocidos, además de poder automatizar el proceso.

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