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QDS Process

 
QDS Process

QDS PROCESS (Quick-Dry-Slice) Tecnología de ruptura para el curado y secado acelerado de productos cárnicos en lonchas

"QDS Process" es un revolucionario proceso de curado acelerado para productos cárnicos en lonchas que se aplica directamente después del estufaje al producto loncheado, y antes de la larga y dilatada fase de secado y maduración final.

Este innovador proceso permite así reducir drásticamente los tiempos totales de proceso, eliminar las interminables estancias en cámara, simplificar el proceso de producción y obtener una mejora significativa de la eficiencia energética.   

VENTAJAS TECNOLÓGICAS
Mejora de la regularidad en la calidad del producto: Las líneas QDS Process® controlan de forma individual la variación del peso del producto transportado en cada bandeja (identificada con un "tag" de RFID) asegurando una homogeneidad mucho mayor en todo el lote y entre lotes.  
Disminución del riesgo de alteración del producto: 
El rápido secado y el alto grado de control existente en las líneas QDS Process® elimina la mayor parte de los riesgos a los que se ve sometido el producto tradicional en su largo periodo de secado. 
Mayor seguridad alimentaria:
 A pesar de que los estudios demuestran que el comportamiento de patógenos como Lysteria Monocytogenes, Stafilococcus Aureus y Salmonella es muy similar en el producto QDS Process® y en el producto tradicional, la mayor regularidad y control sobre el producto y la reducción de los riesgos de alteraciones, dan al producto QDS Process® un mayor grado de seguridad alimentaria. 
Flexibilización del proceso de I+D:
 El acortamiento de la duración del proceso del producto permite aumentar drásticamente la eficiencia del proceso de I+D+i al poder realizar un número mucho mayor de pruebas de diseño de nuevos productos. 
Posibilidad de desarrollar nuevos productos con formas distintas a la redonda tradicional: El proceso tradicional restringe las formas posibles de los embutidos curados a la forma cilíndrica, la única que permite garantizar la uniformidad en el secado. El QDS Process® permite secar lonchas de producto con cualquier forma imaginable, tanto regular como irregular. 
Posibilidad de desarrollar nuevos productos cuya fabricación no es posible con el sistema tradicional
: El curado tradicional requiere que el producto llegue a la fase de secado con un nivel de aw ya reducido que evite la putrefacción en los primeros días de secado. La rapidez del QDS Process® permite obviar este requerimiento sin dañar al producto, lo que abre la puerta al desarrollo de nuevos productos. 
Sin formación de hongos superficiales:
 La rapidez del proceso QDS Process® elimina totalmente la formación de hongos superficiales. 
Mejora en el color del producto final: El producto  QDS Process® presenta siempre un color más intenso y menos amarronado que el producto tradicional fruto de un menor grado de oxidación. 
Eliminación del encostrado superficial:
 El proceso QDS elimina totalmente este fenómeno y permite obtener una loncha totalmente uniforme.   

FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO QDS En el proceso QDS (Quick-Dry-Slice), las lonchas congeladas después de un proceso previo de estufaje, son sometidas a una fase de atemperamiento y secado rápido a temperatura y humedad controladas, seguida de una fase de  secado & maduración en atmósfera modificada y temperatura controlada, obteniendo así un producto cárnico final, listo para la venta (previo envasado al vacío o en Atmósfera Modificada – MAP), de textura y propiedades homogéneas, microbiológicamente estable y de alta calidad organoléptica.    

FASES DEL PROCESO

Zona de loncheado:
En esta zona se lonchean las barras de producto congelado y, mediante un juego de cintas móviles las lonchas se distribuyen sobre una bandeja perforada de material plástico sobre la que se realizará todo el proceso de secado. La bandeja incorpora un tag de RFID que permite identificarla sin contacto. Cada bandeja se pesa on-line al inicio y una vez está cargada de embutido, obteniendo el peso neto inicial.
Zona de secado convectivo:
Las bandejas cargadas se traspasan de forma automática mediante cintas al piso inferior de un primer túnel de secado. Una vez el piso está completamente cargado, éste asciende, dejando el nivel inferior libre para acoger nuevas bandejas. En su recorrido ascendente a través del túnel, la bandeja recibe un flujo lateral de aire a temperatura y humedad controladas, que realiza el secado de las lonchas. Una vez llegadas al piso superior, las bandejas son transferidas de forma automática al piso superior de un segundo túnel, donde completaran el proceso de secado en un recorrido descendente hasta el mismo nivel de la entrada. Durante el proceso de transferencia entre túneles las bandejas son nuevamente pesadas, lo que permite calcular la merma a mitad de proceso. Al ser la regulación de ambos túneles independiente, este peso intermedio permite corregir las condiciones de secado en caso de que sea necesario.
Acumulador-Enfriador: A la salida de los túneles de secado QDS, las bandejas cargadas de producto pasan a través de esta zona donde reciben un flujo de aire frío que reduce rápidamente la temperatura de la loncha, adecuándola a las condiciones de envasado. La torre de acumulación permite absorber pequeños paros de la termoformadora (Cambio de film, etc…) sin alterar el tiempo del proceso de secado.
Zona de envasado:
A la salida del acumulador se produce la última pesada, obteniéndose el porcentaje de merma definitivo. Después, un pórtico robotizado retira las lonchas de la bandeja de proceso y las deposita sobre la cinta de entrada del sistema de solapado y preparación para el envasado. La configuración de esta zona es totalmente variable en función del formato del envase, del espacio disponible y del grado de automatización deseado. Típicamente consiste en un sistema de solapado y formación de la porción a envasar mediante cintas móviles de banda o hilo toroidal y un sistema de colocación de las porciones en los alvéolos de la termoformadora, ya sean cintas o robots.
Acondicionadores de aire: Los acondicionadores de aire de la línea QDS son elementos inteligentes que regulan de forma automática la mezcla de aire exterior y recirculado proporcionando una reducción típica del consumo energético en zonas templadas de alrededor del 30 % con respecto al secado convencional. Asimismo, están dotados con capacidad de refrigeración y calefacción y filtraje HEPA.
Zona de lavado almacenaje y transporte de bandejas: Durante el ciclo normal de trabajo, una vez descargadas, las bandejas son transportadas por un sistema de cintas hasta un túnel de lavado, desinfección y secado, situado habitualmente en una sala adyacente. De ahí, las bandejas limpias son trasladadas nuevamente por un sistema de cintas transportadoras hasta la zona de loncheado, donde reinician el ciclo. En caso de paro de la zona de loncheado o al final del día para proceder a la limpieza de toda la línea, un pórtico robotizado recoge las bandejas limpias y las deposita formado pilas en una cinta almacén, donde permanecerán hasta que sean requeridas nuevamente en la zona de loncheado.

Capacidad de producción orientativa modelo standard: 400 kg/h para productos con 30 minutos de secado, 80 mm. de diámetro y  1,5 mm. de espesor de la loncha de producto fermentado. Para mas información u otras capacidades de producción, consultar a Metalquimia.

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